传承、创新、山川、海洋，皆在一“碗”天地间。

（来源：中国国家地理）

关于吃面这件事，我们似乎达成了一个共识，那就是北方人更爱吃面，尤其是陕西、山西等省份，这都是公认的碳水大省。不过，这不意味着南方就不爱吃面了，可别忘了咱武汉热干面、广东云吞面，而且南方还有一个隐藏的吃面王者，那就是福建。山珍海味、各式酱料，都汇聚在一碗面中。面，即是福建精华的合集，福建人到底有多爱吃面，现在就带你研究。

(资料图)

01

这几种面，没吃过不算福建人

作为南方吃面届的顶流，可千万不要低估他们对面食的热爱，他们是真的可以吃出花来。

福建每个城市都有独属于自己的“面种”，或是山珍海味，或是酸香咸辣，总之都各有特色。

不过有这么几种面，称得上是福建的“经典款”了。

/福州线面/

谁懂啊家人们，根本吃不完

在福州，线面是每个福州孩子的“童年阴影”。

但凡吃得慢了点、墨迹了点，等再回过神的时候，报一丝，这碗线面已经变成了两碗。

没办法，只好含泪吞下“两碗”线面。这，就是线面神对吃饭慢孩子的惩罚。

有请线面受害者发言

等福州孩子长大后，线面又成了他们的乡愁。

福州人对线面的想念，有味道，还有它所承载的情感。

线面的煮食方便简单，将煮好的线面加到事先准备好的羊肉、番鸭、排骨等高汤里（这是灵魂），再调些福州老酒（这也是灵魂）、葱花等，福州人管这叫高汤泡面。

福州红糟线面

在红曲酒制造的最后阶段，将发酵完成的衍生物，筛滤出的渣滓就是酒糟，即红糟

福建人非常钟爱红糟，它不仅功效多，而且百搭，很多福建粉面中都有它的身影

在福州，任何重要的日子都有线面的身影：

结婚订亲，男方要送女家“喜面”，图一团和气；

老人祝寿，年轻小辈要送“寿面”，祝寿命绵长；

大年初一吃线面，寓来年顺利；

甚至，线面都成了福建人专属的“病号饭”，因为它易消化，对肠胃好，可被当作流食。

线面，就这样贯穿了福州人的成长历程，见证了一幕又一幕悲欢离合、生离死别。

福州线面的烹饪手法并不复杂图源：b站@风味视界

线面以精制面粉为原料，辅以盐、薯粉、油、鸡蛋等佐料，手工拉制晒干而成。

1斤面粉，差不多可制成直径0.5毫米以内、6米长的线面近1000根。

这是啥概念呢，这1000根面连接起来长达6公里，北京中轴线也不过7.8公里。

村民正在拉线面，让面更长更筋道。

制作线面的流程繁琐，历经十多个小时，以及和面、揉条、松条、串面、拉面、晾晒等七道工序

于是乎，细如丝、长如发的线面，天生就被赋予了长寿长命等美好寓意，寿面的配料也有许多讲究。

例如正月初一，福州人会在线面里加上两枚鸭蛋，寓意“压乱”，这碗加了鸭蛋的线面也被称作“太平面”。

除了鸭蛋，福州人也会在线面里加上番鸭、羊肉、蛏干、目鱼、海蛎、香菇等辅料。

据说加了鸡蛋或鸭蛋的线面，是地狱级别的，因为非常噎。

图源：纪录片《非遗档案》

然而，包含如此多配料和寓意的一碗面，实在是难以下咽。

福州线面的自我繁殖速度实在是太快了，越吃越多，根本吃不完。

而且吸过汤汁之后的线面，会糊成特别大的一坨，哪个福州人没被线面噎到过呢。

线面就属于“不吃还挺想念，吃了浑身难受”的那种面。图源：小红书@阿拖拖拖

/泉州面线糊/

拿勺子吃的面

泉州，属于福建闽南地区，是闽南文化的代表。

泉州东西塔，是中国现存最高的一对石塔

面线糊，是泉州的特色小吃，也是闽南人非常熟悉的美食。泉州的早晨，就从一碗面线糊开始。

面线糊浓稠爽滑、配料丰富。面线糊是由福建特产的细面线而制，它细如发丝，再加上番薯粉勾芡，果真如“糊”一样。

用勺子吃，才是面线糊的正确打开方式。

面线在煮之前就掰碎了，这样可以避免粘连。不过“代价”是只能用勺子吃

面线糊更绝的是它的汤底，看似平平无奇，却是花费不少功夫制作出来的。

面线糊的汤底可以用猪大骨，小火慢熬2个小时以上，骨汤奶白鲜浓。

当然也可以用海鲜熬制高汤，这种汤没有腥味，只有鲜味。这就是福建背山靠海的地理优势了。

出锅之后一定要加白酒！这叫一个地地地地道。图源：b站@草草啖盐说蜜

面线糊的配料那是相当丰富，鸡鸭鹅排骨这都是标配了，还有各式各样的卤煮、甚至不乏海蛎、蛏子、鱿鱼这类海产品。

还可以搭配油条、马蹄酥、泉州特色的醋肉等等。这一大碗，简直肉食爱好者狂喜！

把油条按到面线糊中，再抬起来已经吸满了汤汁

/厦门沙茶面/

是异国味，也是家乡味

糊而不烂、鲜浓汤底、丰富配料，这就是为什么面线糊这么让泉州人念念不忘。

厦门，旅游届的顶流选手，来了“鹭岛”怎么能不吃厦门的沙茶面呢。

鼓浪屿和世贸双子塔

曾经，福建人为了谋生远渡南洋，在东南亚发现了当地的混合香料“沙嗲”。

后来这种异域风味跟随福建人回到了家乡，因为福建人不擅长吃辣，便因地制宜，降低了辣度，加入油炸花生碎提味，并改名为“沙茶”。

沙茶面的底味与精华，就在这锅汤中。猪大骨和鸡熬成的高汤，再加上沙茶酱，这锅汤既鲜美又浓郁，既爽口又开胃。

沙茶面口味咸鲜香辣，非常上头

碱水油面烫熟后，就是快乐的“配料DIY”环节，对于沙茶面来说，只要你想，没有什么是放不进去的。

最推荐的是豆腐、猪肠、瘦肉、鸭血，这些容易吸汤汁，一口咬下去都是满满的沙茶乡。

只要钱包够用，想加多少海鲜加多少。图源：b站@雨铭轩说美食

配料和面准备就绪后，淋上早已“迫不及待”的汤料，会吃的人还要再来一大勺花生酱和炸蒜。这一碗配料满满，口感丰富的沙茶面就成了。

02

谁说面一定是“面”

福建的面在某些方面绝对能刷新认知。

比如，我们所熟知的“面”是小麦等其他粗粮制作而成，但在福建，面可以是芋头做的，甚至可以是鱼做的。

/屏南芋头面/

芋头还能这样吃？

要说最爱吃芋头的省份，福建当仁不让，这和福建的气候分不开。

一方面，福建西北的武夷山阻挡了南下的寒流；另一方面，来自海洋的季风带来了充沛的水汽，这两点使福建的气候温暖湿润。

刚好芋头喜高温湿润，福建的气候完美契合了芋头的生长习性。

福建邵武市的槟榔芋。

槟榔芋淀粉含量高，肉质细腻，相当好吃

爱吃芋头的省份，自然能把芋头做到极致，芋头面，就是证明。

芋头面是闽东宁德市屏南县的特色美食，它是用蒸熟的白芽芋头和地瓜粉混合，不断揉压至面团状。

白芽芋头捣碎和地瓜粉混合，揉啊揉啊揉。图源：b站@心听听

等到锅开，将面团切成圆条状放入沸水中，晶莹剔透的芋头面就形成了。

这样制出的面条，一出生就自带芋头香。烹饪时，可以根据自己的喜好加入配料，屏南人会在芋头面中加入泥鳅、红酒糟、芹菜、牡蛎等等配料。

滑溜溜，糯唧唧。图源：b站@心听听

这酒糟芋头面可不是什么黑暗料理，芋头健脾补虚，酒糟活血止痛，这对cp就是冬季的最佳食补，温暖一整个冬天。

酒糟芋头面，红彤彤，热乎乎。图源：b站@遇拾柳

/连江鱼面&平潭马鲛鱼面/

鱼面，还真是鱼做的啊

“没有条件，就创造条件”，这就是福建人吃面的第一要义。谁说面只能是小麦做的，鱼在他们手上，也可以是面。

连江县隶属于福州市，位于福州东北部。连江全县总面积大约为4000平方公里，而海域面积就有约3000平方公里。

这意味着，连江县其实四分之三的面积都被大海覆盖着。

连江县，半个县城都在大海上

而且它还守着闽江入海口，连江不仅海洋资源丰富，也连接了江与海、农耕与渔猎。

既然守着这么大一片海，自然要就地取材，靠海吃海。

五六十年前，连江出产的黄鱼便宜量大，质量又好，怎么吃都不心疼，于是连江人便研究出了一种新吃法：将黄鱼去皮剔骨，剁成茸之后加入少量的地瓜粉。

做出来的黄鱼面薄如纸、韧性强，和普通面条一样可焖可炒，这自带鱼鲜味buff的面条，谁吃谁都迷糊。

黄鱼面薄且透明。图源：小红书@大年的食物笔记

不过现在天然黄鱼价格过高，鱼面保存不易，为降低成本便换成其他鱼类，鱼面也烘干保存。

烘干的鱼面。图源：小红书@大年的食物笔记

平潭县也隶属于福州市，它位于福州的东南部。平潭四面环海，海鲜也是平潭人钟爱的食材。

平潭蓝眼泪

平潭鱼面的原材料用的是马鲛鱼，北方同学更熟悉的名字是鲅鱼。

新鲜的马鲛鱼剁成泥，加上适量红薯粉，碾成薄片，切成细丝，就是鱼面了；想吃鱼片切成块就行了。马鲛鱼主打一个物美价廉，经济实惠。

马鲛鱼面，不像连江鱼面是扁平的，它更加细长粗糙

这些鱼在福建算是物尽其用了，福建鱼面鲜滴很！

03

山珍与海味，主打一个料比面多

福建的神奇之处就在它的地理位置。

福建虽然地处东部第三阶梯上，但却处处是山，境内的山地、丘陵面积约占全省总面积的90%。

北部的武夷山分割开了福建与江西，中部的太姥山、戴云山又将福建的土地切割。

福建宁德福鼎市太姥山

福建的东部是近海平原，在这些山地中艰难生存着。

但就是这样的地理位置，让福建既有山珍又有海味。福建人自然也没有辜负这一得天独厚的地理优势，山珍海味，都在面里了！

/莆田卤面/

包罗万象，应有尽有

莆田，位于福建省沿海中部。境内有平原，例如兴化平原、枫江平原；中部多为低山丘陵；东南部是沿海的低丘陵带和岛屿。

莆田湄洲岛妈祖庙

这样的地理位置就注定了莆田的食材丰富多样，包罗万象。什么天上飞的、地下爬的、海里游的，都能在莆田找到。

当然也可以在一碗面里找到，上到酒宴下到家常，莆田卤面就是这么神奇的存在。

因为毗邻山海，莆田卤面里有红菇、炒蛋、干贝、虾仁、蛏干等等。别小瞧红菇，它能让鲜味更上一层楼，莆田卤面的鲜没有上限。

莆田卤面的汤和面是一起煮的，所以面非常入味

这算是平价版，要是想吃顶配版，还能往里加海参、鲍鱼、螃蟹等等。

红菇，鲜是真鲜，贵也是真贵,要再来点猪油，这碗面鲜没边了

无论是什么配料，莆田卤面都散发着一股清香；即使没有勾芡，汤底也十分浓郁；多到要溢出来的配料，更是超级满足！

/南霞泥鳅粉干/

山野间的恩赐

南霞乡，隶属于福建省三明市沙县区（就是那个沙县小吃的沙县）。三明市位于福建省的西部，那里多山地，美味就在山野之间。

福建三明市

这碗面的主角就是泥鳅，当地人对泥鳅的处理一点不含糊。泥鳅要从不受污染的水田中捕捉，还要放入清水中让它吐掉泥沙。

煮的时候，要用冷水将活泥鳅下锅，水沸腾的过程中泥鳅一点点变熟（听起来有点残忍），这样煮出来的泥鳅又软又滑。

煮熟的泥鳅，Q弹嫩滑。图源：东南卫视

再加入虾油、家制酒糟、生姜、腌菜等等，山野味都在这一碗泥鳅粉干当中，细品还有点酒香的甜，粉干嫩滑爽口，一切都是刚刚好。

酒糟泥鳅粉干。粉干是南方大米制成的，很细，别问，问就是南方的粉也是面。

/漳州卤面/

北方人的乡愁

漳州位于闽南地区，有吃卤面的习俗，每逢过节、婚礼、祝寿，甚至是送殡都有卤面的身影。

漳州华安土楼，这是中原人来过的痕迹

据传，漳州卤面是移居漳州的北方汉族带过来的，慢慢地便演变成节日传统美食了。但原料选择和制作却和北方不大相同。

面一定要选碱面，碱面耐存放，筋道弹牙。

每逢过节，漳州人必会准备碱面

这配料也是相当丰富，除了常见的海鲜和蔬菜之外，还有笋丝、豆芽、黄花菜、扁鱼、沙虫（也叫星虫，有点像蚯蚓，但不是蚯蚓）等，这配料，又南又北的。

漳州卤面比起莆田卤面，汤底要勾芡，所以更浓稠；更注重卤味，颜色也更深一些。

然后用甘薯淀粉和鸭蛋勾芡，最后加上蒜蓉醋、胡椒粉提味。一点胡椒粉，就能让整个卤面升华。

卤料也是它与莆田卤面的不同，漳州卤面更注重卤这个字。图源：b站@我是空菜

除了这些还可以额外加点卤料，卤料都是直接剪下来，掉进碗里，剪刀咔咔的声音，从未觉得如此动听。

04

吃的就是那个“味”

福建的面有料多的、面种“特异”的，如果你想吃最纯粹原始的“味”，咱福建也能安排上。

/沙县拌面/

花生酱，拌万物

沙县是福建三明市市辖区，位于福建西北部。这是一个非常传奇的地方，沙县小吃遍布全中国，但其中有一些小吃不是真正的沙县小吃，或者说出了沙县就没有那么正宗。

从淘金山俯瞰沙县

沙县人：有没人为我们正名啊！

沙县说是福建美食招牌一点不夸张：烧卖、芋饺、扁肉、板鸭、拌面、豆腐丸子、罗兰烧饼、牛肉粉等等……都是沙县人从小吃到大的正宗小吃。

真·沙县小吃

尤其是沙县正宗的拌面，和遍地开花沙县小吃店的拌面完全不一样。

沙县拌面选用碱面，更讲究的店铺会用高砂面干。面不用煮很久，这样可以保证面条的韧性。

烫面，熟得很快

接下来最关键的一步来了，那就是拌上浓郁的花生酱！不需要多余的配菜，吃的就是这一口咸香醇厚，有的老店还在坚持自制花生酱，这是难以复刻的情怀。

花生酱和其他酱汁一起混合，例如酱油、香油等等。图源：b站@厨师长农国栋

在沙县，拌面搭配的小吃是扁肉，他俩一直是公认的cp。每一家沙县的小吃店都有木槌敲打猪后腿瘦肉的声音，这是在敲肉馅。

拌面和扁肉，情侣套餐。扁肉像馄饨，但不是馄饨。

扁肉的皮是用福建福州的著名特产“燕皮”包制而成，燕皮是将猪瘦肉用木棒捶成肉茸，放入甘薯粉制成的薄片。

一湿一干搭配起来吃，既互补又满足了味蕾！

哪里有拌面，哪里就有扁肉

/诏安贼婆面/

没汤底，没灵魂

诏安县位于福建漳州市，在福建的最南端，与广东潮州相接，贼婆面就是诏安的特色美食之一。

诏安县南诏镇

虽然叫贼婆面，但其实就是清汤面，因为创始人别名贼婆而得名。

既然是清汤面，最鲜美之味定在这汤头中。地道的贼婆面汤头会选用新鲜猪筒骨，文火慢炖一夜，让鲜味充分沉淀；

早早准备好的汤头。图源：b站@每天学d摄影技巧

更讲究的店铺还会加入后腿肉肉蓉，既能释放鲜味，又能吸附杂质，最后熬出来的汤汁清澈见底。

面选用当新收小麦磨成的精面粉，配料不乏青菜、海鲜，挨着潮州怎么能少了各种各样的肉丸。

保留原始、纯粹的汤味，才知道你吃的是清汤面。里面的苦瓜煮了之后一点不苦，唯有清香。

图源：小红书@毛毛宇

面条嚼劲十足，汤汁清鲜醇美，这滋味，根本停不下来！

/漳州手抓面/

五“酱”俱全

前面提到了漳州卤料丰富的卤面，也有清汤的贼婆面，但是手抓面你听说过吗？

它是将南方的碱水面煮熟后团在一起，团成饼状。然后将面饼涂抹上花生酱、沙茶酱、甜辣酱、蒜蓉酱和芥末酱，再放上一条油炸干豆腐。

这是比较经典的吃法，拿起面饼，抹上酱。图源：《闽味一百》

最后，把面饼卷成卷，咬着吃就好了，颇有一种在吃手抓饼的既视感。

不过现在手抓面已经不这么狂野了，将冷却好的面饼剪成块，浇上酱料，配上炸物，可以用筷子夹，也能用手抓，随你喜欢。

现在普遍的吃法，拿筷子夹。图源：《闽味一百》

这五酱绝对能唤醒你的食欲，甜、咸、酸、辣、清香、冰凉混合在一起却不排斥，反倒和面饼完美融合，大开大合就是手抓面的底色。

手抓面和炸五香，再另外搭配上炸醋肉和豆腐汤。

05

爱吃“面”的福建人

福建人到底为什么这么钟情于面食？这和古代中原人民的南迁分不开。

汉晋以来，中原每逢战乱，就有大批人口南迁，福建更是乱世中的理想避难所。

主要是福建北部西部是武夷山脉，对于交通不发达的古代来说，这就是天然的屏障，阻挡外来入侵者；

福建天然的屏障——武夷山

再加上耕地面积少，兵力也不愿意到这里来，费钱费力。所以说逃到这来避难，绝对安全，就是日子过得苦了点。

北人多次南下入闽，自然也想念家乡口味，于是就将家乡作物小麦和爱吃面的习惯带到了这里。尤其是南宋年间，南下的北方人越来越多，麦田已经遍布闽地。

福建南平市秋收之景，如长河蜿蜒

经过这么多年，面在福建早已经突破了小麦的限制，更加具有“福建味”。

福建的面更注重味道，以及和面搭配的食材。

一方面，福建北接江西、浙江，南接广东，注定了福建的味道绝不止一种。

例如武夷山紫溪粉，因为接近江西，所以口味偏辣；漳州与广东潮州相邻，口味一定程度上也会受到广东的影响；沙茶面甚至还带有东南亚口味。

武夷山紫溪粉，口味偏向江西

另一方面，福建多低山丘陵、东部沿海，这意味着福建物产丰富，配料可以是满满的一碗海鲜、也可以是山野滋味、也可以只有酱、连面本身都可以用鱼和芋头来制作。

面到底应该什么样？我想福建人已经给了答案，面可以丰富多彩，可以包罗万象。

传承、创新、山川、海洋，皆在一“碗”天地间。