当前消息!世界名汤:主厨的泰式酸辣汤酱底教学

泰式酸辣汤,又称冬荫功汤,在泰国可说是跟泰式炒河粉(padThai)一样常见的国民美食。虽然热呼呼,但酸辣不

泰式酸辣汤,又称冬荫功汤,在泰国可说是跟泰式炒河粉 (pad Thai) 一样常见的国民美食。 虽然热呼呼,但酸辣不失清爽,天气再热也想来上一碗开开胃。

如果有做过泰式酸辣汤就知道,材料往往少不了一罐泰式酸辣酱,虽然省时方便,但其实要从头开始自己做也可以,纽约餐厅 Pinto Garden 主厨 Teerawong Nanthavatsiri 就把泰式酸辣汤的滋味浓缩成一种调味酱,不仅可以直接做成汤品,还能运用在其它料理上。

「泰式酸辣汤的味道很细腻。」Nanthavatsiri 说:「虽然用到很多食材,但每种味道都相辅相成,不会彼此冲突。这道菜有甜,有酸,有辣,还有来自鱼露的咸香。」


(资料图片)

Nanthavatsiri 来自泰国曼谷,到纽约攻读哥伦比亚大学硕士之前,他读的是戏剧。就跟很多其他同学一样,他求学时期曾在餐厅打工,后来还成为餐厅经理。毕业后,他反而没走上戏剧之路,而是因为母亲的缘故成为餐厅老板。

「我妈看到我在餐厅工作的情形,她知道我喜欢这份工作,于是鼓励我开餐厅。」他说:「我想:『有何不可?』所以我在十年前开了这间店。」

现在 Nanthavatsiri 身兼行政主厨一职,他的餐厅里有一道龙虾粥,用的就是他自制的酸辣酱,鲜明的风味让整道菜更突出。他的酸辣酱该怎么做呢?

1、香草

泰式酸辣汤有三个必加的香草,分别是柠檬叶、香茅和南姜。这些香草能平衡鱼露和辣椒的味道。

2、香料

泰式酸辣汤的美就在于辣、甜、咸等各种味道的平衡。Nanthavatsiri 发现很多人会一次加太多辣椒,味道反而会偏掉。「说到泰国菜就想到辣,所以大家会放太多辣椒或其它香料。」他说。

3、调整

泰式酸辣汤没有绝对的食谱,最重要的是符合自己的口味。「有的人喜欢咸一点,就会多加点鱼露。有的人喜欢甜一点,就会多加糖。有的人喜欢酸一点,就会多用些莱姆汁。」他说。

4、便利

既然是集泰式酸辣汤精华而成的酱料,当然也可以还原成汤,只要加滚水搅拌均匀,再加点配料即完成。

5、应用

除了上面提到的龙虾粥,也可以用于炒饭,或是直接抹在面包上佐虾子,酸辣酱其实很百搭。

材料:

1.25 大匙南姜

3/4 大匙香茅

1/2 小匙新鲜辣椒

1/3 大匙柠檬叶

2.3 大匙辣椒酱

2 大匙鱼露

2 大匙新鲜莱姆汁

3/4 小匙干辣椒

2/3 小匙香菜

适量盐

做法: 把所有食材放到调理机里打成泥状即可。

泰式酸辣汤号称世界三大名汤之一,既是泰式餐厅受欢迎的菜色,也是到泰国游玩时不吃不可的料理。不过说到泰国菜,经典的菜色可多了,而且每个地区都有各自特色,一起来认识一下!

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