发芽的土豆并非不能吃，而发芽的花生确实很好吃！先来说说发芽的土豆。发芽的土豆也只是发芽部位（包括光照后变绿的土豆也只是变绿的部分）不

发芽的土豆并非不能吃，而发芽的花生确实很好吃！先来说说发芽的土豆。

发芽的土豆也只是发芽部位（包括光照后变绿的土豆也只是变绿的部分）不能吃，把发芽部位（或绿色部位）削掉就可以了。

发芽的土豆在其发芽处（或变绿的地方）会有龙葵素（也叫龙葵碱、茄碱、龙葵毒素、马铃薯毒素），这是一种有毒的糖苷生物碱，能溶于水，有腐蚀性和溶血性。这种毒素轻者可导致咽部瘙痒、发干，严重者胃部烧灼、恶心、呕吐、腹疼、腹泻、头晕耳鸣，以及瞳孔放大，怕光。抽搐、呼吸困难，血压下降，极少数还会因呼吸麻痹而死亡。所以在食用土豆时一定要把发芽部部挖净，将绿色部分完全削掉，同时若还不放心，烹调时加点醋（乙酸会与龙葵碱中和）或切好后用水泡一会，都可以减少其对人体的副作用。其实加醋不仅可以中和龙葵碱还可以使土豆中的支链淀粉变成抗性直链淀粉，从而减缓消化吸收速度，对稳定血糖有利。

另外，不仅发芽的土豆有龙葵碱，未成熟的西红柿也同样有，还有茄子，尤其是紫色茄子也会有龙葵碱，所以不要吃未成熟的西红柿，在烹调茄子时加点醋效果会更好，而且加过醋的茄子颜色不会变黑，色泽也很不错，让人看了很有食欲。现在说说为什么发芽的花生可以吃。

花生同黄豆、绿豆一样，都是豆科植物，黄豆、绿豆发芽可食，花生发芽自然也能吃，而且发芽后的花生在营养素上还会大大优于不发芽的花生。

(资料图片)

1. 蛋白质高于发芽前，

发芽后（大约5天）粗蛋白含量增加了8%以上

2. 脂肪低于发芽前，

我们都知道花生是高脂肪食物，是油料作物，不易多吃，每天不宜超过一小把，但发芽后，其脂肪明显降低 ，甚至可高达28%之多。

3. 维生素C 飙升

发芽前和黄豆一样几乎不含，发芽后可达5~22mg/100g(与花生的品种有关)

4. 抗营养素下降，其中的矿物质更好吸收

发芽前会像黄豆一样有妨碍蛋白质消化的抗营养成份，而发www.nfysw.com芽后，植酸下降（植酸会影响钙、铁、锌等矿物质的吸收），蛋白酶、淀粉酶抵制剂活性下降，其中的矿物质更好吸收。

5.花生发芽后多酚物质增加

具有抗氧化、预防癌症、预防心血管疾病、抗辐射、抗炎作用的多酚物质白藜芦醇在发芽后明显增加，且其含量超过葡萄酒（那还喝什么葡萄酒，又贵，还要考虑酒精量对身体的影响）。

那么花生芽怎么吃呢？

黄豆芽怎么吃花生芽同样可以。爆炒、焯拌、做汤任你发挥。

花生芽哪里有？

超市，或自己发（如同发黄豆芽，在5天时食用最佳，此时营养素含量最高时）

参考资料范志红老师《花生发芽也能吃？让你惊讶的真相是...》

副船长~刘筱慧（国家二级公共营养师 大连营养师俱乐部培训部讲师 王兴国营养师特训班四期班主任 营养科普写作者）