一般来说,鲜黄花菜中含有的毒素是秋水仙碱。秋水仙碱,是黄花菜引起中毒的有毒成分;本身虽无毒,但经过肠胃道的吸收,在体内氧化为二秋水仙碱,

“一般来说,鲜黄花菜中含有的毒素是秋水仙碱。秋水仙碱,是黄花菜引起中毒的有毒成分;本身虽无毒,但经过肠胃道的吸收,在体内氧化为“二秋水仙碱”,则具有较大的毒性。能造成染色体的不正常分裂,从而抑制细胞分裂,对人体产生危害;甚至曾经被用来抑制癌细胞的生长。因此,平时食用时,应先将鲜黄花菜用开水焯过;再用清水浸泡2个小时以上,捞出用水洗净后再进行炒食较好,以免引发身体不适。”

干黄花菜放久了发黑通常不能吃，此时的黄花菜可能已经变质，吃了以后会导致胃肠道出现消化不良的症状，甚至可能会出现食物中毒。建议日常挑选质量有保障的干黄花菜烹饪。

干黄花菜又被称为金针菜，正常情况下表面不会出现发黑，发黑多数是由于存放时间比较长，其中的营养物质已经随时间逐渐流失，同时还可被空气中细菌、真菌分解，形成大量有害物质，从而引起金针菜表面颜色改变。此时吃了以后不利于营养物质的吸收，而且还可能会导致细菌和真菌进入人体内，诱发胃肠道炎症、霉菌中毒，出现胀痛、腹泻以及恶心等不适症状，因此不能再吃。

通常适当吃新鲜的干黄花菜，能够起到为机体补充营养物质的作用，包括维生素、矿物质等。对于没有吃完的干黄花菜，存放期间需要放在阴凉干燥的地方，或放入冰箱冷藏环境中储藏，从而延长保存时间，尽可能减少营养物质的流失。