发芽的山药最好不要吃。山药发芽后虽然并没有产生龙葵素一类的有毒物质,但是山药本身的营养物质在山药发芽的过程中已经开始发生转化,其营养

发芽的山药最好不要吃。山药发芽后虽然并没有产生龙葵素一类的有毒物质,但是山药本身的营养物质在山药发芽的过程中已经开始发生转化,其营养价值开始下降。而且对于肠胃承受能力较弱的人来说,吃了发芽的山药还容易出现腹泻的现象。

铁棍山药健脾效果较淮山药好，中医认为铁棍山药与淮山药的主治功效不同，铁棍山药主要具有健脾益胃、润肺止咳、滋肾益精的功效，而淮山药主要具有补中益气、生津止渴、补血造血的功效。

铁棍山药可健脾益胃、帮助消化，是药食两用、平补脾胃之品，药用价值较强，无论脾阳虚或胃阴虚均可食用。铁棍山药也是天然的补肺润燥之品，可滋养肺阴、益肺气，可改善肺虚咳嗽、久咳不愈症状。铁棍山药还具有补益精血、填精益髓的功效，可用于缓解阴虚火旺、肾气不固等引起的男性遗精早泄、女性带下量多，以及尿频等症状。

而淮山药主要属于食用山药，日常适量食用，有助于补中益气、舒缓情绪、调节睡眠、补血造血、消渴生津、造血补血，但是健脾养胃的功效相对较差。

综上，铁棍山药的健脾效果要比淮山药好一些，铁棍山药需在特定的地域种植，产量少，药用价值大，多入药。而淮山药种植范围比较广泛，产量也比较大，食用价值较高。