豆角晒干后为什么变黑氧化的结果 当豆角煮熟后叶绿素脱色所以变黄 然后晾干了就变红黑色晒豆角的经验者都会在晒干之前把新鲜豆角用沸水热

豆角晒干后为什么变黑

氧化的结果 当豆角煮熟后叶绿素脱色所以变黄 然后晾干了就变红黑色

晒豆角的经验者都会在晒干之前把新鲜豆角用沸水热烫几分钟，主要是为了防止酶促褐变的发生，因为豆角组织、细胞受损时，氧气进入，酚类物质在酚酶的作用下会发生氧化、聚合一系列反应从而形成褐色素。酶促褐变发生需要满足三大要素：酚类物质、酶、氧。植物组织中本身就含有酚类物质，在晒的过程必定会接触到氧气，所以我们要控制不让豆角发生酶促褐变，那么最佳方法就是控制酶的活性，而在家庭中最容易实现的就是热烫了。

豆角晒干怎么样才能是绿色的

每年都晒干豆角，不过没刻意要求豆角的成色。因为居家晒干豆角大都先在太阳下暴晒，这样豆角一定会变色。不过我有个实用小窍门：

1,水烧开后，可以加少许碱(多了破坏维生素)，将豆角放入锅中焯水，只要变绿迅速捞出用凉水冲洗。这样能保证出锅的豆角是翠绿色的。

2,捞出的豆角沥干水，直接放在凉晒架上阴干，凉架底下放“去湿机”，风口对着豆角吹。(夏天家中用去湿机，正好加以利用，可以一举两得)。这样豆角脱水后能够维持绿色。

友情提示：有条件的可以直接用烘干机脱水，没有烘干设备的，其实真无须在意豆角的颜色，在太阳下暴晒有杀菌作用，益于风干，味道还是一样的。